-日本の「食」を楽しむ-

ファブリッツォ:管理人さん、こんにちは。日本の秋はおいしそうな食べ物があふれていますね。

管理人:四季のある日本では、季節ごとに旬の味わいが楽しめます。なかでも秋は「食欲の秋」と言われるように、おいしい食材がたっぷりありますね。

ファブリッツォ:友人と来週にでも味覚狩りに行こうと話しているんです。

管理人:それはいいわね。11月はりんごやみかん、キウイなどのフルーツやさつまいもなどの味覚狩りが楽しめますよ。

ファブリッツォ:ただ、農園の選び方や料金のシステムなどがよくわかりません。

管理人:農園には大規模な観光農園と、家族で経営しているような小規模農園の2種類があります。時間制限や試食サービスの有無、食べられる果物の種類や品種などを調べるといいですよ。収穫時期も気候によって変わるので、各農園のホームページなどで確認しておきましょう。

ファブリッツォ:料金システムはどうなっているんですか?

管理人:「時間制の食べ放題」と「買い取り制」の2つに分けられます。りんごなど実の大きいものは、個数単位での料金が基本となることが多いようね。収穫の最盛期の休日は行列のできる農園もあるくらい、味覚狩りは人気の行楽地。予約が必要か、事前に確認してから出かけてくださいね。

ファブリッツォ:味覚狩りのルールや注意すべき点はどんなことでしょか。

管理人:果物や野菜は農園の方が育てたもの。乱暴にもぎ採ったり、枝を折ったりしてはいけません。また、食べ放題の場合でもこっそり持ち帰るのはマナー違反。各農園のルールをしっかり守って味覚狩りを楽しみましょう。

ファブリッツォ:わかりました。今年はまず農園の味覚狩りを体験して、来年は山で栗やキノコ採りも楽しんでみたいです。秋といえばキノコ類が旬ですが、松茸はとても値段が高いですね。

管理人:秋の味覚の王者である松茸が高いのは、生きている松の根元に自生し、人工栽培ができないからよ。豊かな香りをいかして、炊き込みご飯、吸い物、網焼きなどに調理されます。丸ごと買うのは高いので、レストランで松茸料理を頼むといいですよ。

ファブリッツォ:なるほど。外食は高いというイメージがありますが、自分で松茸を丸ごと買うよりも、レストランで松茸料理を頼んだほうが安上がりということもあるんですね。では、今が旬の野菜についても教えてください。日本らしい秋の野菜はどんなものがありますか?

管理人:かぶ、くわい、ゆり根、水菜などかしら。かぶは「かぶら」とも呼ばれ、さまざまな種類があります。煮物のほか、漬物にもよく使われます。薄切りにしたかぶに塩をまぶし、昆布を加えてラップで包めば、即席漬けができますよ。

ファブリッツォ:それなら僕にも簡単に漬物が作れますね。くわいやゆり根はあまり聞いたことがありません。

管理人:くわいは縁起のいい食べ物といわれ、うま煮はおせち料理に欠かせません。ゆり根はゆりの球根のことで、ほのかな甘味と苦味、ほくほくした舌触りが特徴です。日本では江戸時代中期から栽培されているんですよ。ゆり根に砂糖と醤油を加えてゆだてものを裏ごしすれば、きんとんができますよ。

ファブリッツォ:きんとんは栗やさつまいもだけかと思っていました。水菜はスーパーでもよく見かけます。

管理人:水菜は京都で古くから栽培されていたので京菜とも呼ばれます。生のままサラダにしてもいいし、歯ざわりを生かして浅漬けもおいしいですよ。また、肉や魚の臭みを消す働きがあるので、お鍋や煮物にも合います。

ファブリッツォ:芋類は今がいちばんおいしい季節ですよね。

管理人:そうですね。さつまいもは天ぷらなどの揚げ物、煮物、甘味を生かしてスイートポテトなどのお菓子にもどうぞ。サツマイモを煮汁で煮たさつまいもの甘煮は、和菓子のような感覚で楽しめます。さといもは粘りのある食感、品のいい味わいが、煮物にぴったり。じゃがいもは1年中見かけますが、5~6月の新じゃが、10~11月の冬ものがおいしいと言われています。

ファブリッツォ:じゃがいもは「男爵いも」と「メークイーン」という品種をよく聞きます。料理ではどう使い分ければいいですか?

管理人:男爵いもは身がやわらかいので、粉ふきいもやポテトサラダに。楕円形のメークイーンは煮くずれしにくいので、肉じゃがやカレーなどの煮込み料理向きですね。カレーには、ちょうどこの時期が旬のりんごをすりおろして加えてもおいしいですよ。

ファブリッツォ:だんだん寒くなると、鍋料理がおいしい時期になりますね。野菜もいっぱい食べられて栄養満点なので、鍋料理は大好きです。友人たちと大勢で食べると楽しいし。

管理人:お鍋の具にも旬の素材をたっぷり使いましょう。春菊、白菜、ねぎ、大根などは、すべて今が旬の野菜です。

ファブリッツォ:鍋だけでなく、いろいろな料理に使われている野菜ですよね。

管理人:そうね。白菜は鍋物、漬け物のほか、生でサラダ、煮込み、和え物など、さまざまな料理に使うことができます。大根は「古事記」という歴史書にも登場するほど、日本では古くから食べられていて、現在も最も多く栽培されている野菜なんですよ。ねぎは、長ねぎ、白ねぎと呼ばれる根深(ねぶか)ねぎと、葉ねぎ(青ねぎ)に分けられ、薬味、汁物、鍋物、煮物、炒め物など、幅広く使えます。

ファブリッツォ:魚介類はどうでしょう。

管理人:今月からおいしい旬を迎えるのはアマダイ、マグロ、ワカサギなどね。

ファブリッツォ:それらの魚はどんな調理法がおすすめですか?

管理人:アマダイは切り身にしてしょうゆ、酒、みりんを合わせたものに一晩くらい漬けたり、マグロはお刺身やお寿司の種に。ワカサギは天ぷらなどの料理に。魚を使った料理は、しっかりした食事にも、ちょっとしたおつまみにもなりますね。

ファブリッツォ:それでは、今月いっぱいが旬の魚にはどんなものがありますか?

管理人:まずはサンマ。新鮮なものはお刺身にしてもおいしいですよ。塩焼き、マリネなどにも調理されます。サバは塩焼き、みそ煮、揚げ物などに。脂の多い魚なので、生で食べる時は塩と酢で身をしめます。このほか、秋の戻りカツオは脂が乗っておいしいですよ。エビは1年中出回っていますが、大正エビ、芝エビの旬は今。大正エビは天ぷら、フライ、炒め物に。 芝エビはかき揚げ、殻ごとの素揚げなどに。これらの料理はどれも和食の店で食べられるメニューだし、値段も手ごろです。

ファブリッツォ:そうそう、鍋料理におすすめの旬の魚介類も教えてください。

管理人:カキは日本の沿岸に20種類以上生息していて、広島県、宮城県、岩手県、北海道厚岸(あっけし)産などが有名です。鍋に入れるほか、新鮮なら酢がきやレモンを絞って食べてもおいしいですよ。フライにしてもいいわね。

ファブリッツォ:そういえば日本にもオイスターバーの店が随分増えましたね。ほかの魚介類はどうですか?

管理人:タラは白身の淡白な味でくせがなく、ちゃんこ鍋の材料によく使われます。鮭は1年中食べられますが、産卵前の秋がいちばんおいしいのよ。鮭を入れる味噌味の「石狩鍋」は、北海道の郷土料理です。このほか、貝類ならあさり、はまぐりなどがまもなく旬を迎えます。

ファブリッツォ:魚も野菜も旬に関係なく、スーパーでは1年中売られていますよね。それが当たり前に感じるようになって、いつの間にか食べ物には旬があることを忘れてしまいそうになっていました。

管理人:確かに、今は旬の季節に関係なく、1年中ほとんどのものを食べられます。けれど旬の季節に取れる野菜や天然の魚には栄養素が多く含まれているし、人口肥料や農薬を使う回数も少ないの。せっかく四季のある国に住んでいるのだから、季節ごとの味覚をたっぷり味わいたいわね。

ファブリッツォ:その通りですね。いろいろ教えてくださってありがとうございました。



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